味噌作りとわが家の住人？たち

３〜４ヶ月ごとに味噌を仕込む。

店が休みの日に季節を問わず自宅で少量ずつ仕込む。

ひと月に１回全体をよくかき混ぜておもに気温をみつつ早いと３ヶ月ぐらいで食べ始める。

新味噌が好き、という母の影響なのだろう。わたしも深く熟成した味噌よりフレッシュな味わいの味噌が好きだ。それがつるまめの味噌汁の味。

柔らかく煮た豆はすり鉢ですりつぶす。フードプロセッサーでつぶすよりも美味しい気がする。

一緒に仕込んだ味噌でも各々家に持ち帰って熟成させるとなぜか違う味に仕上がる。それぞれの家の温度や湿度といった環境プラスアルファの要因で味が変わってくる。不思議なのだが本当に味が変わるのだ。

味噌は麹菌の働きでできる。麹菌は微生物なので生き物。味噌は生きている。だから育つ環境で変わる。わが家でできる味噌はその時々で違う豆、違う麹を使い水分量なんかもまちまちだがおんなじような味に仕上がる。

仕込んだ味噌は北側の３畳ほどの部屋で保管する。そこはウチで一番気温の低い場所なので糠床の瓶も置いてある。糠床も微生物の働きで野菜を美味しいぬか漬けに変える。

この糠床との付き合いはかれこれ３０年近くになる。夏場は毎日１〜２回かき混ぜるが冬場は１週間ぐらいほっといても大丈夫。サボるとすぐに味に出るのでそれなりに世話をやいている。

味噌と糠床、以前はパン酵母も「飼っていた」。いろんな生き物がいるのだがたまにミャ〜となくような生き物も飼ってみたいと思うことがある。

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